Säuregehalt im Olivenöl: Was er wirklich bedeutet
Säuregehalt hat nichts mit Geschmack zu tun, sondern mit Qualität. Wie er gemessen wird, warum er zählt und was ein niedriger Wert wirklich aussagt.
Der Säuregehalt ist die am häufigsten zitierte und am häufigsten missverstandene Zahl beim Olivenöl. Er hat nichts damit zu tun, wie scharf oder sauer das Öl schmeckt. Am Gaumen ist er überhaupt nicht wahrnehmbar.
Was tatsächlich gemessen wird
Der freie Säuregehalt ist der Anteil der Fettsäuren, die sich aus ihrer ursprünglichen Struktur gelöst haben, ausgedrückt als Ölsäure. Er wird im Labor bestimmt, nicht durch Verkosten, und er steigt, wenn die Frucht beschädigt wurde, zu lange lag, von der Olivenfliege befallen war oder zu lange nach der Lese gepresst wurde.
Warum ein niedriger Wert für Sorgfalt steht
Weil der Säuregehalt die Behandlung abbildet, ist er eine Zusammenfassung von allem, was vor der Mühle passiert ist. Handlese in Säcke statt Abschütteln auf den Boden und Pressen innerhalb von Stunden statt Tagen halten ihn niedrig. Ein niedriger Wert belegt einen Prozess, nicht eine Sorte.
Die Grenzwerte, die man kennen sollte
Um als extra vergine verkauft zu werden, darf ein Öl höchstens 0,8 % freien Säuregehalt aufweisen. Das ist eine gesetzliche Obergrenze, kein Ziel. Unsere Öle liegen bei 0,20 % für BIO Kreta und 0,30 % für Kreta und Lesbos — deutlich unter der Hälfte des erlaubten Maximums.
Der Säuregehalt ist nicht das ganze Bild
Ein säurearmes Öl kann trotzdem alt oder fad sein. Deshalb veröffentlichen wir K232- und K270-Werte, die Oxidation anzeigen, zusammen mit dem Polyphenolgehalt sowie Ernte- und Abfülldatum. Liest man sie zusammen, ist die Flasche keine Vermutung mehr.
Der Säuregehalt sagt, wie die Frucht behandelt wurde. Die Polyphenole sagen, was überlebt hat. Die Daten sagen, wie lange es her ist. Fragen Sie nach allen drei.
Unser säureärmstes Öl
BIO Kreta liegt bei 0,20 % freiem Säuregehalt — einem Viertel des Extra-Vergine-Grenzwerts.
