Die Kraft der Polyphenole: Warum extra vergine wirklich besser ist
Was Polyphenole in Olivenöl extra vergine sind, warum man sie als pfeffrigen Abgang schmeckt, warum sie mit der Zeit abnehmen und wie man die Zahl im Laborbericht liest.
Polyphenole sind natürliche Verbindungen, die der Olivenbaum zum Schutz seiner Frucht bildet. Werden die Oliven sanft und schnell genug gepresst, überdauern diese Verbindungen im Öl — und sie sind der wichtigste Grund, warum ein echtes Extra Vergine mehr wert ist als ein raffiniertes Öl.
Man kann sie schmecken
Dieses pfeffrige Kratzen im Rachen und die klare Bitterkeit auf der Zunge sind Polyphenole, die sich zu Wort melden. Wer polyphenolreiches Öl neu kennenlernt, hält das manchmal für einen Fehler. Es ist das Gegenteil: Ein ganz weiches, neutrales Öl bedeutet meist, dass die Polyphenole längst verschwunden sind.
Was man laut EU sagen darf
In der EU dürfen gesundheitsbezogene Angaben für Lebensmittel nur im genau zugelassenen Wortlaut verwendet werden. Für Olivenöl gibt es eine: „Olivenöl-Polyphenole tragen dazu bei, die Blutfette vor oxidativem Stress zu schützen.“ Sie darf nur für ein Öl verwendet werden, das mindestens 5 mg Hydroxytyrosol und dessen Derivate je 20 g enthält, und nur mit dem Hinweis, dass sich die positive Wirkung bei einer täglichen Aufnahme von 20 g Olivenöl einstellt. Genau deshalb ist die Zahl im Laborbericht nützlicher als jedes Adjektiv auf einem Etikett.
Sie nehmen ab — Frische ist alles
Der Phenolgehalt ist bei der Pressung am höchsten und sinkt mit Zeit, Wärme, Licht und Sauerstoff. Frühe Ernte, sofortige Pressung, Stickstofflagerung und lichtdichte Verpackung sind keine Marketingschritte; jeder einzelne ist ein Weg, weniger davon zwischen Baum und Küche zu verlieren.
Wie man eine Zahl liest
Ab etwa 250 mg/kg wird ein Öl oft als polyphenolreich bezeichnet. Unsere kretische Ernte liegt über 650 mg/kg, unsere Lesbos-Ernte über 350 mg/kg Gesamtpolyphenole — je Charge veröffentlicht. Wenn ein Erzeuger Ihnen den Wert für die Flasche in Ihrer Hand nicht nennen kann, ist das selbst eine Information.
Kurzfassung: frisch kaufen, geprüft kaufen — und den Rest sagt Ihnen das Pfeffrige im Rachen.
Der höchste Polyphenolgehalt unserer Reihe
BIO Kreta wird am frühesten geerntet — genau deshalb ist sein Phenolgehalt am höchsten.
